Bianchetti, Chef ,Delfini&Tonni

Bianchetti, Chef ,Delfini&Tonni

Ci stiamo avvicinando a Pasqua e molti si preoccupano …anche con buone ragioni, delle potenziali stragi di agnelli e capretti destinati a finire arrostiti insieme alle patate e finire sulle tavole di chi ha forte propensione a trasformare questa festa della cristianità in un’occasione celebrativa del proprio apparato gustativo e digerente. 

Sulla terraferma è più facile commuoversi e la strage dei cuccioli anche se sapientemente arrostiti ,non passa mai sotto silenzio !

Ma in Mare? Bè i cuccioli del Mare destano meno emozioni e non ostante le attività antropiche  abbiano portato l’ambiente acquatico del Pianeta al sovrasfruttamento e al limite del collasso biologico, i consumi globali di pescato sono in aumento con la Cina che è al 40% del totale e il ricco mondo occidentale obbligato al rifornimento tramite una pesca industriale impattante e incurante del futuro delle risorse.

Nel Mediterraneo le cose non vanno certo meglio e ormai parlare di “piccola pesca sostenibile” sembra più una disputa per ittiologi/biologi salottieri che propongono modelli di comportamento virtuosi ad un pubblico poco sensibile e mal informato .

Il grande pubblico dei consumatori è sopratutto restio a cambiare le propie abitudini nella tipologia dei consumi ; in questo comportamento trova la complicità interessata della grande distribuzione che  ottiene grandi vantaggi economici rifornendosi mediante la pesca industriale pur di offrire al consumo  il “Pesce padella” (P.Spada,Tonno pinna gialla, Smeriglio e Verdesca) o lo “sfilettato” di ogni specie….pronto da cuocere e senza spine e che non faccia perdere tempo.

Il Pesce “fà bene” e quindi non si può rinunciare….. anche se metalli pesanti,mercurio e particelle di plastica sono entrati nella catena alimentare ,ma  se propio lo voglio mangiare bene perchè spesso non sò come cucinarlo …esco fuori a cena e mi rivolgo alla creatività fantasiosa del popolo degli Chef! Loro sì che ci san fare con presentazioni artistiche e modificando le reali caratteristiche organolettiche della materia prima con accostamenti arditi che spesso velano/coprono il gusto originario.

Forse se il nostro pesciolotto non era al top di freschezza queste abilità possono anche venir buone e sicuramente consentono di originare valore aggiunto ad una materia prima non sempre perfetta.

Tutto quello che vi stò raccontando, mi è stato ispirato ,dopo aver visionato un menù dal titolo “Acqua salata e bollicine” e che andrà in scena questo fine settimana in un noto locale dell’Oltrepò pavese .

La proposta   a parte gli abbinamenti “at random” di broccoli e pompelmi rosa col Salmone d’acquacoltura marinato , definito “all’orientale”,….i ravioli di branzino allevato, con salsa di noci e una fantastica zuppa di pesce dove l’assenza di spine sembra essere la caratteristica più eclatante, merita anche altre considerazioni di un certo peso.

Infatti nella lista compare la “Frittella di Bianchetti” che se autentica e in virtù della intrinseca delicatezza…non andrebbe accompagnata da zucchine e maionese; ma l’appunto  è propio l’aver messo in lista i Bianchetti che sono proibiti al consumo  propio da leggi comunitarie recepite anche dall’Italia oltre due anni fà !

In pratica la frittella è un piatto vietato e sanzionabile dall’autorità. I Bianchetti sono gli stadi giovanili di sardine e acciughe ,ovvero propio quei pesci che si sono fortemente ridotti per quantità e dimensioni nel nostro Mediterraneo e il consumo degli stadi giovanili oltre che vietato danneggia fortemente la possibile ripresa degli stock.

L’Italia è riuscita in deroga alle norme comunitarie ad ottenere la pesca dei Rossetti (su pressione delle regioni Liguria e Toscana dove il consumo della minutaglia è esistanzialmente irrinunciabile come la “neonata” in Sicilia )

I rossetti  non sono giovanili di Triglia ,ma poveri pesciolini destinati a rimaner nanetti e le cui frittelle sono oltremodo gustose ,ma non è il caso del nostro menù in quanto il corretto nominativo sarebbe comparso nella lista visto il pregio e il costo elevato della specie.

Volendo essere sospettosi e immaginando un menù con materia prima a basso costo  e altissimo ricarico,….viene alla mente che alcuni servono i Pesci ghiaccio originari dalla Cina e che sono apparentemente simili  anche dimensionalmente ai Bianchetti! In frittella chi se ne può accorgere? Ma questa è pura frode alimentare altrettanto punibile

Nel titolo di queste considerazioni compaiono i Delfini e i Tonni ( T.Rosso e non Pinnagialla!)

Che c’entrano ora direte? C’entrano perchè dalla Sicilia prevalentemente e dal basso Adriatico si leva una forte protesta in quanto il Tonno rosso , secondo i pescatori di Sciacca è ricomparso numerosissimo e si mangia tutte le Sardine e le  Acciughe del canale di Sicilia, lasciando le reti vuote a chi trae lavoro dalla pesca .

Mentre i Delfini e le Stenelle si sbafano tutti i Totani attorno alle Eolie portando alla miseria le famiglie dei pescatori locali.

A Sciacca molte fabbriche conserviere di acciughe e sardine hanno dovuto chiudere da tempo perchè l’uso per un decennio delle “volanti a coppia” ha portato al collasso gli stock prima che qualche Tonno rosso facesse una timida comparsa e mangiasse quello che milioni di anni di evoluzione hanno fissato geneticamente nelle sue abitudini.

Nelle Eolie la competizione con i Delfini può essere la conseguenza di una riduzione di risorse e biodiversità così come appare anche nelle Pelagie  e sicuramente i Delfini non possono far favori ai pescatori quando trovano un banco di Totani!

Ora alle obiettive difficoltà della pesca diventata “insostenibile” …. e attraverso lo Stato , contribuiranno le tasche dei cittadini, visto che il mondo che ruota attorno all’attività peschereccia ,pur se infiltrato anche da clan malavitosi, è pur sempre un serbatoio di voti su cui cavalcare il malcontento

Magari se i consumatori prendessero maggior consapevolezza a tavola di quello che stà succedendo negli Oceani e nel Mediterraneo …..e riducessero la domanda di pescato e sempre lo stesso per variabilità di specie , ci sarebbe forse un pò più di tempo per provvedere alla creazione di aree di riproduzione tutelata e far riprendere la biodiversità marina patrimonio anche delle prossime generazioni.

Roberto Di Lernia

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