A Natale si fa festa …., ma ai pesci la festa gliela si fa tutto l’anno!
Natale è un brutto momento per la vita acquatica perchè pranzi e cene di giornate dedicate pesantemente al consumismo alimentare, prevedono l’infierimento in particolare sulle solite poche specie che il pubblico continua a richiedere e che di conseguenza i venditori si impegnano a servire ad ogni costo…. e prezzo conveniente per loro. Orate,Branzini,Salmoni,Gamberi rossi e Aragoste devono obbligatoriamente comparire sulle tavole non ostante i prezzi anche stellari con cui queste specie vengono offerte alla clientela.
Ovviamente Tonni e Pesci spada fanno parte di questa aumentata richiesta in una mattanza che dura tutto l’anno ,se si considera anche la pratica della pesca illegale ,sottostimata a non meno di un 30% sul totale di pescato lungo le nostre coste. Ma chi vuole per tradizione/passione il pesce di Natale che conoscenze ha dell’oggetto del proprio irrinunciabile desiderio?
In una realtà come quella di Milano dove esiste il più grande mercato ittico d’italia, a giudicare da quello che viene proposto sui vari “banco pesca” o nei menù di alcuni ristoranti, la qualità non sembra essere percepita’in modo corretto e di ciò ne fa testimonianza la materia prima esposta! Questo vuol dire che i venditori sono ben consapevoli che possono far pagare a caro prezzo le specie più richieste ,adempiendo comunque gli obblighi di legge e i livelli di sicurezza sanitaria per la merce in offerta.
Le capacità di degradazione progressiva del pescato vengono così “sapientemente” sfruttate con il limite delle offerte speciali tipo prendi 3 e paghi 2! Paghi?! Sì e anche molto salato con Tonno rosso a 80 € al Kg che si dimezza nel costo se Pinna gialla dell’Oceano Indiano,abbattuto e pronto per la frenesia alimentare dilagante dei “sushimani e sashimani” ad ogni costo.
Poi la gente non può rinunciare al pesce e attorno alle “feste di Natale” le richieste/consumi hanno il picco di fine anno. I prezzi salgono e la qualità tende a “scadere” entro la normativa delle leggi sanitarie… perchè tanto chi se ne accorge? Questo è il vero problema …ovvero la scarsa conoscenza media nella popolazione milanese di quelle che sono e dovrebbero essere le qualità estetiche e organolettiche di un pesce pescato! Esistono anche punti vendita dove il pescato è “eccellente”, ma il costo altissimo fa si che molti si accontentino del poter affermare… ” lo pago caro e quindi può essere solo freschissimo”!
Vi assicuro che non sempre è così perchè il punto debole è propio la capacità di distinguere un pesce fresco nelle sue fasi di decadimento progressivo …senza arrivare al tipico puzzo che mette tutti d’accordo. Nelle città costiere del nostro paese la percezione è sicuramente diversa, senza però trascurare che le abitudini alimentari delle ultime generazioni tendono a ridurre significativamente il numero di quelli che sanno riconoscere e apprezzare il pescato fresco da quello a minor costo che può essere proposto in ristoranti e pizzerie!
Tutto ciò diventa rilevante se si lancia il messaggio : “proteggi la biodiversità e mangia specie sostenibili” ! Come? Quali …non le trovo e come si cucinano? Ritorneremo sull’argomento, ma per dare concretezza alle argomentazioni ,vi propongo una sequenza di immagini commentate e prese in diversi banchi pesca di cui uno in Sicilia e gli altri a Milano e Pavia . Non manca anche un menù di Capodanno e nell’insieme gli spunti di osservazione e discussione possono essere rappresentativi del comune detto …” non si sà mai che pesce pigliare”.
In ristorante di Catania: una visione di autentico pesce fresco con cernie brune sotto taglia,rari pesci pettine da strascico,una ormai rara Cicala o Magnosa; i colori, la lucentezza gli occhi primeggiano in un pescato al minimo della sostenibilità per specie, dimensioni e metodi di pesca presumibili e non dichiarati.
Banco pesce a Pavia; Dentici extramediterranei, scorfani rossi e P.San Pietro…. caratteristiche comuni..gli occhi pesti! L’immancabile piccolo P.spada, branzini e ricciole dall’occhio spento,spinaroli (squaletti di fondale) ben pelati e tranci di squalo (smeriglio) apprezzato perchè pronto per la padella e meno costoso del pesce spada.
Compaiono anche le Salpe a far compagnia alle Orate d’acquacoltura; costano poco e sono apprezzate dai nordafricani. Buone se pescate in acque pulite e a volte vendute al pubblico come “Dorate” ad un prezzo molto più alto del dovuto.
Per finire un menù di Capodanno gestito da “Templari” vocati alla cucina casereccia dove senza entrare nel merito del menù… appaiono negli antipasti le “frittole di gianchetti” in pastella di latte. I Gianchetti sono da anni vietati da legge comunitaria e quindi c’è una buona probabilità che vengano serviti dei “pesci ghiaccio” cinesi decongelati che oltre allo scarso pregio usufruiscono di una denominazione che non compete e può essere considerata truffaldina! Ma si sà i Templari hanno sempre avuti grandi poteri.